20130711食全食美录像：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

伏肠我们都告诉他，在我们西方，伏肠来得广为人知的大多不应要数运城了。小编今天要推荐的是荞面伏肠。首先要先了解一下它的发展史。下面就让我们的戴嘉斌师傅来谈论谈论荞面伏肠有什么样的发展史来由吧。

该预告片主要文字介绍：

荞面伏肠的发展史

在运城省的很多大多，桥塔伏肠是很多大多的风味面食，而且有一定的传统习俗发展史了。

适合消暑，所以和运城凉皮，凉粉一起是据传夏天喜欢不吃的佐料，也可以作为零食，或者单独当作一顿饭也可以。

运城伏肠神秘，多为家庭代传。口味精道细腻，爽滑利口，久不吃不腻，调先以简单，随不吃随切，转至秘先以卤汁，口味高效率，虽然叫伏肠但是荞面伏肠和一般的伏肠完全不一样，没有人任何的动物皮肤上。

那么伏肠是怎么持续发展演变来的呢?这不应是大家都很好奇的问题吧。

伏肠早是由噬肠演变而来：猪噬伏入牛奶煮熟叫“噬肠”(今存于东北周边地区)，后在噬中混入荞面伏入牛奶上笼煎熟也叫“噬肠”(今存于陕北、运城临汾周边地区)，再后来有时也来作荞面纸伏肠，伏完肠剩下的荞面纸放入盘中煎熟谓之“以次伏肠”，直至持续发展到如今只有荞面没有人噬也没有人肠的“伏肠”了。这种称谓一般流行于晋中南部、晋中周边地区，其余大多也有叫“罐托”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，朝廷从前多于杀牲，鸡、噬与肠不常有，而汤常有。汤不必常与噬伏于肠而煮，却可以五味调成纸而煎。

煎后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不伏于肠，仍呼作伏肠。

在宋代就现在有相同伏肠的佐料再次出现，而且是后宫里头的一种有名的佐料。

今后园故又称‘御爱玉伏肺’。要之，不过一以次供双耳。”荞面伏肠与玉伏肺，名不同但先以法、不吃法相仿，是否由此相袭志书而来，查不必不得。

晋中周边先以“伏肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。从前晋中州(晋源区)的伏肠夏白(显荞面)浇卤，冬红(荞面加猪噬与油以次子)油炒，用驼油者则引述驼油炒伏肠，人们赶集看戏，常不吃为乐。

徐沟伏肠亦企业主、白两种，发展史上以民国初期大乘寺院街范庆林伏肠，有“范一品”美引述。

据传喜食伏肠，零售商大，清徐煤矿办厂、天价百万的富翁许多是从卖伏肠起家。荞面伏肠也为晋西南方蒲州、朔州周边地区群众擅先以喜食，如能进军晋中，像“贾记”、“杨记”这样的与日店将多至星罗街巷。长治的长治、武乡、绛州周边地区，朝廷多呼之“官尝”。

古时，宋朝长治人李绂在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路过长治于九龙，不吃了摊贩的“导读麦团”，赞不绝口。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，竖广告词“官尝”，方才有“于九龙官尝”口双耳相传至今。

运城的阳泉、晋中、临汾等地呼伏肠为荞面罐饦。

饦为古代面食代引述，当地民俗世代古时始于西晋战火年间，因先以于罐、食于罐而得名。罐饦与伏肠本质上均为荞面煎先以品，食法相同，如果必求其异，唯煎纸之VCD、罐器具不同而已。

以罐饦之引述面食有名者，数汉南荞面罐饦与阳泉猪罐饦。

汉南罐饦，有以次、荤(荞面煎到半熟将五味俱全比如说猪鸡铺地到上面一层再煎，又叫鸡罐饦儿)之分，兴盛后期是宣统至民国年间，馆营摊售，两枚五铢钱一个，卖罐饦店铺地仅圩内有70多家，庙梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到故乡，曾唱赞汉南州风味面食“油糕粉汤香，荞面罐饦美……”

罐饦在阳泉多以猪为料，清宣统时以城内南堡点心董宣所先以好。晋中宁武州以豆面先以罐饦，亦为当地传统习俗风味。

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本期嘉宾介绍

戴嘉斌

男，西方药膳师，擅长湘菜、官府菜、机敏将西餐里头的好方法获得官府菜、湘菜中运用。

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